Obsah:
- Dymový bod: maximálna teplota ohrevu oleja
- Čo sa stane, ak dôjde k prekročeniu ohrevu oleja dymový bod?
- Aký je dopad na telo?
Na základe národného sociálno-ekonomického prieskumu z roku 2012 je spotreba kuchynského oleja v Indonézii stále pomerne vysoká, minimálne jeho spotreba v roku 2011 bola 8,24 litra na obyvateľa / rok. Olej na varenie ľudia často konzumujú, pretože je schopný dodať jedlu slanú chuť, chrumkavú štruktúru a atraktívnu farbu a môže zvýšiť jeho výživovú hodnotu. Vedeli ste však, že zahrievanie kuchynského oleja pri vysokých teplotách môže zvýšiť riziko srdcových chorôb a rôznych ďalších degeneratívnych chorôb?
Dymový bod : maximálna teplota ohrevu oleja
Existujú rôzne druhy oleja, ktoré sa dajú použiť na varenie jedla. Každý olej má maximálnu teplotu, ktorá sa líši v závislosti od použitia. Olej sa pokazí, keď dosiahne dymový bod . Dymový bod je teplota ohrevu, ktorá môže spôsobiť, že pri zahrievaní sa vytvára dym, ktorý vedie k oxidácii oleja a následnému poškodeniu kvality oleja.
Príklady olejov, ktoré sa dajú použiť na vyprážanie, restovanie a ďalšie spôsoby ohrievania, sú mandľový olej, repkový olej, sezamový olej, ktorý je možné zahriať na teplotu medzi 230 až 260 stupňami Celzia. Medzitým sa dá kokosový olej zahriať iba na stredný oheň, čo je asi 185 stupňov Celzia.
Pokiaľ ide o olivový olej a kukuričný olej, odporúčané použitie je iba na popraženie, pretože tieto oleje majú bod zadymenia 130 až 160 stupňov Celzia. Ako, maslo má dymový bod až 177 stupňov Celzia.
Čo sa stane, ak dôjde k prekročeniu ohrevu oleja dymový bod ?
Keď sa olej zahreje na vysoké teploty, tuk v ňom sa oxiduje a rozkladá sa na glycerol a voľné mastné kyseliny. Pri prekročení teploty dymový bod, Glycerol sa mení na akroleín, ktorý je zložkou dymu a spôsobuje podráždenie očí a hrdla. Voľné mastné kyseliny sa medzitým premenia na trans-tuky, ktoré sa pri vstupe do tela usadia na stenách krvných ciev. Dym, ktorý vzniká pri zohriatí oleja, naznačuje, že došlo k poklesu výživných látok v oleji a v jedle varenom.
Rôzne druhy vitamínov sú náchylné na poškodenie, ak sa varia pri vysokých teplotách. Vitamíny sa zvyčajne kazia, keď sa zahrejú na teplotu 70 až 90 stupňov Celzia. Vitamín E sa stráca spolu s oxidačným procesom, ktorý nastáva pri zahrievaní oleja. Okrem toho vitamín A, ktorý sa varí pri vysokej teplote, zničí aj betakarotén, ktorý je formou vitamínu A. Znížená hladina vitamínu A v potravinách pri vyprážaní dosahuje 24%.
K tomu dochádza aj v potravinách, ktoré obsahujú sacharidy. Proces vyprážania jedál obsahujúcich sacharidy bude mať vplyv na zníženie množstva vlákniny v týchto potravinách, aj keď vláknité jedlá zlepšujú trávenie a zabraňujú riziku srdcových chorôb, cukrovky a rakoviny hrubého čreva.
Aký je dopad na telo?
Dajte si pozor, ak často konzumujete jedlá varené na oxidovanom oleji, pretože tým zvýšite riziko vzniku rôznych degeneratívnych chorôb, ako sú srdcové choroby, náhly infarkt a diabetes mellitus. Olej, ktorý sa poškodzuje zahriatím na vysoké teploty, obsahuje vysoké množstvo trans-tukov. V tele trans-tuky zvýšia hladinu zlého cholesterolu alebo lipoproteín s nízkou hustotou (LDL) a zníženie dobrej hladiny cholesterolu alebo cholesterolu lipoporteín s vysokou hustotou (HDL).
Cholesterol v skutočnosti funguje ako prostriedok na transport tuku z krvných ciev do buniek v tele alebo naopak. Dobrý cholesterol alebo HDL funguje na prenos zvyškov tuku v cievach a bunkách tela do pečene, ktorá sa má metabolizovať. Medzitým zlý cholesterol alebo LDL robí pravý opak, LDL prenáša tuk do krvných ciev, takže keď sa zvýšia hladiny v tele, zvýši sa aj tuk prenášaný do krvných ciev. Potom dochádza k hromadeniu tuku v cievach a následkom je ateroskleróza, ischemická choroba srdca, infarkty a diabetes mellitus.
American Heart Association obmedzte použitie oleja vyprážaním, pretože to v ňom zvýši trans-tuky. Lepšie používajte obmedzený olej na popraženie a používajte oleje, ktoré majú viac nenasýtených tukov, ako napríklad olivový olej a mandľový olej. Pamätajte však, že bez ohľadu na to, koľko nenasýtených tukov obsahuje určitý druh oleja, nebude mať žiadny význam, ak sa proces ohrevu ukončí. dymový bod- jeho.
